Auf unserer kulinarischen Reise durch Baden-Württemberg stelle ich dir heute zwei fast vergessene Küchenschätze vor: Unser herzhafter Kümmelkuchen ist ein uraltes Familienrezept und eine schwäbische Variante des Fladenbrots. Und der mit ihm verwandte Schwäbische Salzkuchen oder Rahmkuchen ist ein traditioneller Klassiker der Schwäbischen Küche. Vielleicht gehören diese beiden alten Rezepte bald auch zu deinen Lieblingsrezepten?
„Käthes Kuchen“: Alte Rezepte neu entdeckt
Schön, dass du wieder mit mir auf kulinarische Reise durch meine Heimat Baden-Württemberg gehst. Heute verrate ich dir die Rezepte von zwei herzhaften Schwäbischen Kuchen aus Uromas Zeiten. Diese traditionellen Schwäbischen Rezepte hat meine Tante Käthe in ihrem kleinen blauen Rezeptbuch vor dem Vergessen bewahrt.
Der Kümmelkuchen und der Salzkuchen werden bei uns gerne zum Abendbrot oder Vesper, wie wir Schwaben sagen, gegessen. Schon beim Zubereiten versetzen mich diese beiden alten Rezepte zurück in meine Kindheit auf der Schwäbischen Alb.
Backen im historischen Backhaus
Früher gab es in vielen Dörfern Süddeutschlands ein Backhaus. In dem trafen sich einmal wöchentlich die Frauen des Ortes zum gemeinsamen Brot backen und Schwatzen. Bevor das klassische Bauernbrot gebacken wurde, kamen als besondere Leckerei herzhafte Blechkuchen in den Holzbackofen. Schwäbische Backspezialitäten aus dieser Zeit sind zum Beispiel der Kümmelkuchen, Salzkuchen oder Rahmkuchen.
Heute wird die schöne Backhaustradition in einigen Orten in Baden-Württemberg noch fortgeführt. Dort kann man sein Brot und Kuchen nach alten Rezepten im historischen Backhaus im Holzbackofen backen. Meist nehmen die seit langem bestehenden Gruppen aber keine neuen BäckerInnen mehr auf. Vielleicht gibt es ja so ein Backhaus ganz in deiner Nähe? Dann frag einfach mal an, ob du mitbacken kannst.
Als Alternative zum Backhaus haben ein paar Freundinnen von mir einen Holzbackofen im Garten. Natürlich gelingen die herzhaften Kuchen aber auch im Backofen zuhause.
Was sind denn Salzkuchen, Rahmkuchen und Kümmelkuchen?
Was ist eigentlich der Unterschied zwischen diesen drei herzhaften Kuchen aus Omas Küche? Der Rahmkuchen wird im Schwäbischen auch oft Salzkuchen genannt. Das kommt daher, weil man Salz auf den Teig streut, bevor der (Sauer-)Rahmguss draufkommt. Von den Zutaten her unterscheidet sich der Rahmkuchen kaum von unserem Familienrezept für Kümmelkuchen. Nur die Zutatenmenge variiert. Das siehst du gleich in meinen Rezepten.
Unser Kümmelkuchen ähnelt übrigens einem alten Rezept aus der DDR für Oberlausitzer Kümmelkuchen.
In Dortmund gilt der Salzkuchen sogar als inoffizielles kulinarisches Wahrzeichen. Im Gegensatz zum Schwäbischen Salzkuchen ist der Dortmunder Salzkuchen aber ein Brötchen. Nämlich ein Kümmelkringel mit einem Loch in der Mitte, ähnlich eines Bagels.
Wie genießt man diese herzhaften Schwäbischen Backspezialitäten?
Der Rahmkuchen kann im runden Kuchenblech oder auf einem Backblech gebacken werden. Er wird direkt nach dem Backen wie eine Quiche warm gegessen. Ein Glas neuer Wein oder Most dazu – fertig ist die traditionelle Schwäbische Mahlzeit! Dieses alte Rezept wird auch heute noch oft in unseren für Baden-Württemberg so typischen Besenwirtschaften serviert.
Der Kümmelkuchen dagegen ist ein Brot ähnlich des Fladenbrots. Er wird in einer runden Kuchenform gebacken und kalt gegessen. Man zerteilt den erkalteten Kümmelkuchen in Kuchenstücke, schneidet diese auf und belegt sie nach Belieben.
Am liebsten mögen wir darauf einen herzhaften Fleischsalat oder feine Kalbsleberwurst (auf Schwäbisch „Streichwurst“). Sehr lecker ist auch Fleischkäse oder natürlich jede andere Wurstsorte, die du gerne magst.
Als vegetarische Variante kannst du den Kümmelkuchen mit Käse belegen. Am besten schmeckt ein kräftiger streichbarer Weichkäse. Mein Papa mag zum deftigen Samstagsvesper mit Kümmelkuchen gerne Backsteinkäse (Limburger oder auch „Stinkekäse“ genannt). Wir machen zum Kümmelkuchen auch oft einen Frischkäseaufstrich. Dafür einfach Radieschen, Gurke und Paprika kleinschneiden. Mit Schafskäse und Naturjoghurt verrühren, frische Gartenkräuter (oder TK-Kräuter) zugeben und mit Pfeffer, Salz und Chili würzig abschmecken.
Zum Vesper mit dieser herzhaften Schwäbischen Fladenbrot-Variante passt hervorragend ein Bier aus einer regionalen Brauerei.
Der Schwäbische Kümmelkuchen lässt sich übrigens auch prima einfrieren. Nach dem Auftauen einfach kurz in den Backofen geben und er schmeckt wieder wie frisch gebacken.
Familienrezept #1: Schwäbischer Kümmelkuchen
Der Kümmelkuchen ist mir erst nach einigen Versuchen perfekt gelungen (gut aufgegangen und locker). Immer hat mir ein kleiner Schritt gefehlt, der in Käthes Rezept nicht aufgeschrieben war. „Das weiß man doch!“, lautete dann Käthes leicht belustigter Kommentar zu meinen Backkünsten. Hier kommt deshalb meine auch für Anfänger geeignete Schritt-für-Schritt-Anleitung. Mit der gelingt dir unser leckerer Kümmelkuchen unter Garantie!
Zubereitungszeit insgesamt ca. 3 h, Backzeit ca. 30 min
Kümmelkuchen: Zutaten Hefeteig
- 500 g Mehl (Typ 812 oder 1050)
- ½ TL Salz
- ½ Würfel frische Hefe (21 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 Tasse lauwarmes Wasser (ca. 200 ml)
- 150 g Naturjoghurt
Kümmelkuchen: Zubereitung Hefeteig
- Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zur Mehl-Salz-Mischung geben.
- Joghurt darüber geben.
- Alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig geben. Der Teig darf auf keinen Fall zu fest sein, soll aber auch nicht mehr kleben.
- Zugedeckt gute 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
- Wenn das Volumen sich verdoppelt hat, Teig nochmals durchkneten.
- Von Hand in das eingefettete Kuchenblech (ca. 30 cm Durchmesser) drücken.
- Den Teig im Blech mit einem Küchentuch abgedeckt nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Mein Tipp: Soviel Zeit muss sein, sonst wird der Kümmelkuchen viel zu flach und fest.
Inzwischen den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kümmelkuchen: Zutaten Guss
- 1 Ei
- 1 Prise Salz sowie Salz zum Bestreuen des Teigs
- 1 Becher Sauerrahm (200 g)
- 2-3 TL Kümmel nach Belieben
- Ca. 20 g Butter
Kümmelkuchen: Zubereitung Guss
- Zuerst den Teig mit etwas Salz bestreuen (daher kommt der Name Salzkuchen!).
- Ei mit einer Prise Salz verquirlen.
- Mit dem Sauerrahm (Schwäbisch: „saure Sahne“) verrühren.
- Ei-Sahne-Mischung mit einem Löffel auf dem Hefeteig verteilen. Darauf achten, dass der Teig gut bedeckt ist. Es sollte nicht allzu viel Eimasse seitlich zwischen Teig und Blechrand fließen (wird sonst beim Backen schwarz).
- Nach Belieben mit Kümmel bestreuen.
- Zum Schluss Butterflöckchen auf dem Guss verteilen.
Kümmelkuchen backen
Backzeit: Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Der Kuchen soll goldbraun, aber nicht zu dunkel werden. Zum Abkühlen auf ein Tortengitter legen.
Tipps zum Genießen findest du ja bereits weiter oben.
Familienrezept #2: Schwäbischer Salzkuchen / gesalzener Rahmkuchen
Zubereitungszeit insgesamt ca. 1,5 – 2 h, Backzeit ca. 30 min
Salzkuchen: Zutaten Hefeteig
- 350 g Mehl
- 50 g Butter oder Margarine
- ½ Würfel Hefe (21 g)
- 1 Prise Zucker
- etwas Salz
- 200 ml lauwarme Milch oder Wasser
Salzkuchen: Zubereitung Hefeteig
- Hefe mit einer Prise Zucker in lauwarmer Milch oder Wasser auflösen.
- Mit Butter zur Mehl-Salz-Mischung geben.
- Alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Hefeteig mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 h gehen lassen.
- Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, nochmals gut durchkneten.
- Ein Backblech einfetten und mit etwas Mehl bestäuben.
- Den Teig für den Salzkuchen dünn ausrollen, auf das vorbereitete Backblech legen.
Solange der Teig geht, den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Salzkuchen: Zutaten Belag
- 200 g Sauerrahm
- 100 -200 g Schlagsahne
- ½ TL Salz
- 2 Eier
- 1 gehäufter Teelöffel Mehl
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL Kümmel
Salzkuchen: Zubereitung Belag
- Sauerrahm, Sahne, Salz, Eier und Mehl gut verrühren.
- Klein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.
- Mischung auf den Teigboden streichen.
- Kümmel darüberstreuen.
Salzkuchen backen
Backzeit: Bei 200 ° C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Noch warm genießen, siehe unseren Genusstipp weiter oben.
Bilder zum Salzkuchen folgen in Kürze.
Viel Spaß beim Backen von Tante Käthes herzhaften Schwäbischen Kuchen und beim Original Schwäbischen Vesper!
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Wie hat dir unser kulinarischer Ausflug nach Baden-Württemberg gefallen? Erzähl mir gerne in den Kommentaren, wie dir unsere herzhaften Schwäbischen Kuchen geschmeckt haben.
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5 Kommentare
Hmm, die Rezepte sind ja fantastisch! Kannte die Art von „Kuchen“ tatsächlich bisher noch nicht. Aber es muss ja auch nicht immer süß sein.
Werden abgespeichert, vielleicht kann ich die Woche ja mal eines umsetzen 🙂
Liebe Sanne,
hast du Tante Käthe eigentlich noch persönlich kennenlernen dürfen?
So dass du auch weißt, wie die kulinarischen Köstlichkeiten aus Ihrer Küche geschmeckt haben?
Das nächste Rezept dann bitte mal ohne Hefeteig 🙂 Nur für mich, bitte.
Liebe Grüße, Katja vom WellSpa-Portal.de
Huh, die sind schon recht üppig, deine Rezepte! Früher, wo viel körperlich gearbeitet wurde, waren die bestimmt extrem beliebt. Ich kann mir gut vorstellen, dass dich diese Kuchen an die Kindheit erinnern. Ich habe auch solche Gerichte.
Liebe Grüße
Gabriela
Von Salz- und Kümmelkuchen habe ich noch nie gehört.
Vielleicht auch nicht so verwunderlich als Nordlicht… dafür essen wir ja auch Grünkohl… Knipp und Labskaus. 😉
Viele Grüße
Tanja
Liebe Susanne,
da ich selbst aus dem Schwabenland komme, aber schon lange nicht mehr dort wohne, freue ich mich immer über Berichte über meine alte Heimat.
Selbst bin ich nicht der große Bäcker, aber nach dem Lesen deiner Rezepte habe ich direkt Lust bekommen, mir einen leckeren Kümmel Kuchen zu backen!
Die Seite ist jetzt schon zu meinen Favoriten hinzugefügt! 🙂
Herzliche Grüße,
Oliver
PS: Auf meinem Reiseblog habe ich auch schon ein bisschen über das Schwabenland geschrieben: https://www.empfehlbar.de/heimatland-bodensee/